Eterična olja so zmesi mnogo spojin, ki so v derivati izoprena. Najštevilčnejše med njimi lahko uvrstimo med nenasičene ogljikovodike in spojine s kisikom. Bolj nenavadno dišeče spojine v eteričnih oljih vsebujejo tudi atome dušika in žvepla.
Predstavniki kisikovih spojin v eteričnih oljih so alkoholi, aldehidi, ketoni, kisline, estri, etri in spojine z bolj zapleteno zgradbo.
Eterična olja pridobivajo z različnimi postopki, na primer z iztiskanjem, ekstrakcijo ali z destilacijo. Destilacijski postopek z vodno paro uporabljajo za izolacijo občutljivih zmesi spojin, na primer za pridobivanje eteričnih olj iz listov, cvetov in plodov rastlin v parfumarstvu.